El sector alimentario es muy amplio y diverso, tanto en tamaño de las empresas como en el tipo de actividades y productos involucrados, y sus efectos sobre la seguridad alimentaria y salud pública son evidentes. Por este motivo, todas las compañías que operan en este ámbito, especialmente las hosteleras, deben cumplir ciertas exigencias comunes, según la legislación vigente.
Esta legislación establece la obligatoriedad del cumplimiento de un sistema de seguridad alimentaria. Este análisis no es otra cosa que un sistema de control basado en la prevención. Mediante él se identifican los peligros en un proceso alimentario determinado y se establecen las medidas encaminadas a prevenir la aparición del mismo. Todos los peligros para la seguridad alimentaria tanto biológicos como físicos y químicos son considerados como parte del sistema APPCC. Por lo tanto, el uso de este sistema proporciona a las cadenas de restauración la confianza de que los alimentos que distribuyen son seguros. Por ello, el objetivo final de todo APPCC debe ser la producción permanente de alimentos seguros, previniendo riesgos de intoxicación y otros problemas alimentarios a los consumidores.
Como es de suponer, este hecho tiene varias vertientes positivas, muy interesantes para las franquicias hosteleras, empezando por el hecho de facilitar las pruebas de una producción/elaboración y manipulación segura de los alimentos (particularmente útil durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales).
Otra vertiente no menos positiva del APPCC es su capacidad para generar confianza en los productos propios, y por tanto la confianza por parte de los clientes en la capacidad de nuestro establecimiento. Además, para aquellas cadenas de restauración que estén pensando en internacionalizar sus conceptos de negocio, permite cumplir con la solicitud de un inversor o del país de destino de que nuestro APPCC cumpla un estándar internacional.
Por último, este sistema nos da la posibilidad de ofrecer los mismos productos en las mismas condiciones a los clientes, asegurando que todos los puntos de venta (propios y franquiciados) manipulan y controlan los alimentos de la misma manera.
Para las cadenas de hostelería en franquicia, los beneficios son claros, máxime cuando se consigue incrementar el valor añadido del know-how del negocio (el APPCC será aplicable a todos los puntos de venta similares) y por supuesto cumplir con los requisitos legales exigidos por ley (en caso de problemas podremos demostrar que se ha tenido “la diligencia debida” al estar preparados para solucionar el problema lo más eficazmente posible y minimizar las repercusiones).
La trazabilidad, requisito imprescindible
Como hemos visto, la implantación de un sistema de APPCC es un hecho no sólo obligatorio sino también claramente beneficioso para nuestra cadena y para nuestros franquiciados. Pero para poder definir correctamente el sistema APPCC, según la normativa, deben estar previamente implantados ciertos sistemas y programas de actividades, denominados requisitos previos o prerrequisitos.
Así, la trazabilidad se considera como un prerrequisito del APPCC, siendo ésta una herramienta de gestión necesaria para garantizar el sistema. Con la publicación del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, a partir del 1 de enero de 2005, debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
De acuerdo con el artículo 3 de ese reglamento la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento”. Un hecho fundamental a la hora de garantizar la calidad del producto final a nuestros clientes.
Alcance, objetivos y diseño de un plan de trazabilidad
Para obtener todo su rendimiento, nuestro plan de trazabilidad debe contemplar tres tipos de enfoque: trazabilidad hacia atrás o de proveedores (productos que entran y sus proveedores), trazabilidad interna o de proceso (el flujo controlado de los productos dentro de la empresa) y trazabilidad hacia delante o de clientes (destino de los productos preparados para la expedición y cliente inmediato al que se entregan).
Por otro lado, y en cuanto a sus objetivos, todo sistema de trazabilidad debe facilitar, en primer lugar, el seguimiento de todos los procesos y actividades internas sobre los productos y, en segundo lugar, mantener el flujo de información con los proveedores y clientes. Por último, en los casos en que se produzca, debe proporcionar los procedimientos de actuación en caso de crisis alimentaria.
En cuanto al diseño y como vemos en el siguiente gráfico:
¿Y después… qué?
Una vez diseñado el sistema de trazabilidad el siguiente paso es llevarlo a la práctica implantándolo correctamente. Ésta es una fase fundamental a pesar de que en algunas ocasiones las cadenas, una vez completado el estudio, piensan que la elaboración de la documentación es el final de todo.
El estudio sobre trazabilidad se completa en un momento dado, y si se quiere que sea eficaz, debe ser mantenido al día y verificado de manera continuada. Como en cualquier sistema de gestión de calidad, el beneficio reside realmente en el mantenimiento continuado de la trazabilidad.
No nos cansaremos de recordar que hay que evitar que con el tiempo se convierta en un montón de papeles y documentos en la balda de un despacho, pues todo el esfuerzo previo realizado habrá sido inútil y los recursos empleados habrán servido para nada.
Sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el sistema de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo.
La aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepción de la producción primaria. Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial de la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentar la confianza de sus clientes y autoridades sanitarias.
Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene. Éstas son contempladas en la legislación alimentaria de aplicación, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998). Dentro de las anteriores se pueden destacar:
- Condiciones aplicables a los productos.
- Formación de los trabajadores.
- Limpieza y desinfección.
- Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Control de plagas.
- Abastecimiento de agua.
- Buenas prácticas de elaboración y manipulación (ej.: procedimientos de trabajo, proveedores, higiene personal, transporte de alimentos…).
- Trazabilidad.
- Control de residuos químicos en mataderos.
La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. Por ello, corresponde al sector de la alimentación poner los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.
A partir de 2006 son de aplicación determinados reglamentos de la Unión Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control oficial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema APPCC y a las prácticas correctas de higiene. Es importante reconocer que su puesta en práctica precisa mecanismos de flexibilidad para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, particularmente en las pequeñas y/o poco desarrolladas.
Un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:
- Documentación descriptiva.
- Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
- Sistema de archivo de documentos y registros.
La documentación tiene que incluir información sobre:
- El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las Prácticas Correctas de Higiene.
- Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.
Estos documentos deben estar actualizados y abarcarán todos los aspectos importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan APPCC o en las Prácticas Correctas de Higiene, se realizarán las adaptaciones precisas.
Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes, sirviendo para demostrar su aplicación y efectividad:
- Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo información como fecha, resultado del control y firma del responsable.
- Registros de acciones correctoras ante desviaciones en los límites críticos, incluyendo información sobre acciones de control del PCC afectado, evaluación de producto y disposición, identificación de la causa y prevención de su recurrencia, fecha y firma del responsable.
- Registros de los resultados de verificación.
- Registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicación de las distintas prácticas correctas de higiene.
El sistema de archivo de la documentación y los distintos registros será fácil de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la información (papel, informático) y recursos materiales utilizados.
Requisitos del sistema APPCC y las Prácticas Correctas de Higiene
El reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben cumplir con un conjunto de requisitos obligatorios dentro de los cuales se encuentra el de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). No obstante, sin detrimento en las garantías de seguridad de los alimentos comercializados por una empresa, pueden aplicarse sistemas de autocontrol equivalentes a los principios del APPCC ajustados a la actividad que el establecimiento efectúa .
Por ello, en la Comunidad de Madrid se han establecido unas directrices para la flexibilidad en la aplicación de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC. Su finalidad primordial es establecer unas orientaciones y facilitar a las empresas alimentarias su aplicación, teniendo en consideración una valoración de los riesgos en seguridad alimentaria, las diferentes opciones de control de los peligros en los alimentos y su proporcionalidad, criterios de flexibilidad y limitaciones prácticas. En estas directrices se establecen unos requisitos mínimos en materia del sistema de autocontrol que deben cumplir las empresas alimentarias según las actividades que desarrollan y otras condiciones establecidas.
Requisitos mínimos
Atendiendo a los factores ya enunciados y teniendo en consideración de forma primordial una valoración del riesgo en función del perfil de la actividad alimentaria a desarrollar y los productos comercializados, en las Tablas 1 a 3 que se adjuntan se propone el tipo de sistema de autocontrol que como mínimo deben desarrollar los empresas alimentarias según las actividades que realizan. (Ver documento "cuadro resumen" en el área de descargas).
En cuanto a los requisitos exigibles en cada uno de los sistemas de autocontrol, que deberán ser aplicados por las empresas alimentarias y verificados por los servicios de control oficial, serán convenientemente comunicados a sus destinatarios. Con ello se pretende impulsar la implantación de sistemas de autocontrol de una forma eficaz y transparente. Para ello se elaborarán los documentos necesarios y se determinarán los cauces de información adecuados. (Ver documento "Directrices flexibilidad" en el área de descargas).
Atendiendo a lo anteriormente expuesto, en función de las actividades alimentarias que desarrolle la empresa y las condiciones determinadas, las directrices de flexibilidad establecen las siguientes posibilidades para el cumplimiento de la exigencia legal de elaborar e implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC:
- Sistema APPCC o guía para su aplicación y unas prácticas correctas de higiene.
- Prácticas correctas de Higiene o guía para su aplicación (GPCH).
- Requisitos de higiene aplicables a cada establecimiento alimentario (los que correspondan en cada caso en conformidad con la legislación aplicable).
Guías de aplicación
En un marco general, la Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias (disponible en el Área de descargas) tiene por objetivo primordial facilitar a las empresas alimentarias de la Comunidad de Madrid la preparación e implantación de su sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene, teniendo en consideración unos requisitos mínimos necesarios. En su desarrollo se han seguido fundamentalmente, además de la legislación aplicable, las directrices recomendadas por la comisión del Codex Alimentarius, FAO y OMS, como principales organismos internacionales involucrados. En ningún caso pretende dirigir o determinar todos los contenidos o forma de presentación del sistema de autocontrol de las empresas, ya que éstas son las responsables de su desarrollo adaptado a propias particularidades y exigencias que inciden en la seguridad de sus productos. Finalmente, señalar que los ejemplos que se muestran tienen un objetivo meramente ilustrativo de las directrices que en este documento se establecen, responden a aspectos importantes respecto al asunto expuesto, pero no tienen por qué ser aplicables por entero en todas las situaciones y en cualquier empresa alimentaria.
A nivel sectorial, se están desarrollando orientaciones más específicas a disposición de los establecimientos alimentarios involucrados, sus asociaciones y otros agentes interesados, que aportan unas orientaciones para elaborar Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema APPCC. En el Área de descargas están disponibles dos documentos, uno para el
sector de comidas preparadas y otro para el
comercio minorista de carnes.
