PRESNSA NEUMATICA.
Sistema de prensado neumático construido en acero inoxidable.
Sistema de prensado neumático construido en acero inoxidable.
· Canales o tubos para soportes de moldes, y canal para recogida de suero.
· Cilindros en acero inoxidable y juego de mandos independientes por cilindro.
· Regulación de presión y engrase
Tolvas de recepción
Tolva de recepción de uva fabricada con chapa de acero inoxidable, movimiento de la uva mediante tornillo sinfín accionado con motor reductor con variador de velocidad mecánico, para poder regular la cantidad de uva que entra a la bodega. Fabricada según proyecto, para ajustarse a las necesidades de cada bodega, con distintas dimensiones y rendimientos.
▸ Tolvas de recepción uva (descargar).Dentro de este apartado se puede encontrar la maquinaria especifica para realizar la vendimia mediante especial selección y cuidado de la uva utilizada, para obtener el mejor producto final. Disponemos de mesas de selección tradicionales, mesas de selección vibrantes, cintas elevadoras, lavadoras de cajas de vendimia, selección automática… y todas las maquinas necesarias para poder procesar cómodamente y con el máximo cuidado el mejor producto, con el fin de obtener los mejores vinos.
▸ TVD mesa vibrante dosificadora de uva (descargar)▸ NC mesa de seleccion de banda PVC (descargar)
▸ NE-400 cinta elevadora de uva ancho banda 400mm (descargar)
▸ TVC mesa de seleccion vibrante (descargar)
▸ TSA seleccion automatica de grano por vibracion (descargar)
▸ DELTA SELECT estrujadora para uva despalillada (descargar)
▸ Lavadora de cajas de vendimia (descargar)
Una de las maquinas fundamentales en el proceso de la uva es el despalillado. Disponemos de maquinas despalilladoras de última tecnología, para poder separar el raspón del grano, cuidando al máximo la integridad y calidad de la uva. Tras esta separación, y según los requerimientos técnicos, se puede estrujar o no la uva, para pasar a continuación a su fermentación o prensado. Nuestra gama de despalilladoras abarca desde las de pequeña y media producción hasta las grandes maquinas utilizadas en cooperativas y grandes empresas vinícolas.
▸ TOP despalilladora-estrujadora (descargar)▸ ZETA despalilladora-estrujadora (descargar)
▸ TEMA despalilladora-estrujadora (descargar)
▸ MICRA despalilladora con bomba (descargar)
▸ DELTA estrujadora (descargar)
Se utilizan para enviar la uva despalillada y/o estrujada a los depósitos de fermentación o a su prensado, dependiendo del tipo de uva. Normalmente están compuestas en su aspiración de una tolva de recepción alimentada por tornillo sinfín, todo construido en acero inoxidable, para cuidar al máximo el producto, girando a pocas revoluciones. Existen distintos tipos de bombas para impulsar el producto: bombas tipo mono, bombas peristálticas y bombas volumétricas.
▸ BOMBAS MONO. SIGMA bomba mono vendimia (descargar)▸ BOMBAS PERISTÁLTICAS. PIT INOX peristáltica (descargar)
▸ BOMBAS VOLUMÉTRICAS. TAU volumétrica vendimia (descargar)
Extractores centrífugos idóneos para trasladar el escobajo o raspon que sale de las despalilladoras en la separación del grano. Estas máquinas se montan normalmente sobre una armadura de algunos metros de altura y están conectadas por medio de una tubería, a una tolva para los escobajos provenientes de la descarga de una o varias despalilladoras: un ventilador de tipo abierto con aspas radiales, giratorio en el interior de una envoltura con forma de caracol, genera tal depresión como para aspirarlos axialmente y luego expulsarlos radialmente.
Disponemos de una amplia gama de aspiradores, según el rendimiento de la maquina despalilladora.▸ ASP aspirador raspón (descargar)
El prensado es uno de los procesos enológicos fundamentales. La prensa neumática puede operar con uvas enteras, uvas estrujadas y despalilladas y con vinazas fermentadas o sin fermentar, para la elaboración de vinos. Mediante el prensado se asegura el máximo rendimiento de la uva, optimizando la producción de mosto.
La membrana de presión utilizada, está construida en tejido de nylon, recubierto de material sintético no tóxico. El tejido es termosoldable para eventualmente poder efectuar las reparaciones. El sistema de anclaje y apoyo de la tela en un lateral interior del cilindro garantiza la formación de un espesor uniforme del producto prensado, distribuido por toda la superficie drenante. Según la necesidad, disponemos de prensas neumáticas de cilindro abierto y de prensas de cilindro cerrado.
▸ Prensa neumática PPA ABIERTA ▸ Prensa neumática PPC CERRADA
Utilizadas fundamentalmente para prensar masa fermentada de vinificación de tinto. Una solución tradicional alternativa a la prensa neumática. La masa fermentada se dispone en una jaula de madera o acero inoxidable, para ser prensada por medio de un plato empujado por un piston hidráulico, manteniendo presiones y tiempos de prensado. El mosto obtenido es escurrido a una bandeja, desde donde se traslada a un depósito.
Tipos de prensas de uva.
MECANICA.
MECANICA.
NEUMATICA
HIDRAULICA.
MANUAL
ESTRUJADORA. Estrujado y Despalillado
El estrujado es la acción de rasgar el hollejo (cascara o cubierta) por un lado de la baya, con la finalidad de liberar la pulpa que contiene el mosto y las pepitas. Es recomendable no triturar el hollejo ni las pepitas en esta acción. Esto en la antigüedad y ya poco en la actualidad (solo usado en las vendimias costumbristas o artesanales) se hacia el estrujado pisando la uva dentro de unos recipientes enormes.
Para producciones industriales, existen maquinas estrujadoras que permiten que no se rompan los hollejos, ya que estos al romperse generan una mayor cesión de ácidos grasos, los cuales al oxidarse producen un fuerte sabor herbáceo y astringentes.
Las mejores son las maquinas estrujadoras de rodillos que son las que sustituyeron al pisado humano, dejando de lado a las estrujadoras centrifugas de alto rendimiento ya que ellas generan una mala calidad al producto final.
El despalillado o desgranado, consiste en separar los granos del raspón o escobajo (estructura del racimo), esto puede hacerse antes o despues del estrujado.
Pero se recomienda despalillar antes de estrujar, esto permite que raspones no sean rotos por los rodillos de la estrujadora y tampoco que los raspones se mezclen con el mosto.
Para ello se usan modernas maquinas que son desgranadoras- estrujadoras con rodillos de caucho, que desgranan los racimos y separan los rapones, luego estrujan los granos.
Esto hace que se le de un mejor tratamiento al vino, como mejorar la calidad gustativa logrando vinos muy finos. Tambien se logra dar un mejor color al vino y dar un perfecto grado alcohólico, ya que el raspon al no contener azucares y estar compuesto basicamente de agua absorbe el alcohol, dando problemas en obtener un grado alcohólico optimo para el vino.
Prensas neumáticas: están equipadas con dos tipos de programación ofreciendo hasta 10 programas
Bucher Xpert dispone de prensas neumáticas. Estas prensas se pueden utilizar para el prensado de uvas enteras, despalilladas, estrujadoras y de los orujos de uva fermentada.El llenado de la vendimia a la cuba es fácil. Las puertas son perfectamente estancas (equipadas con juntas neumáticas infalibles). La apertura y cierre de estas puertas se efectúa mediante pistones hidráulicos.
Estas prensas disponen de una bandeja fija de recepción de mostos localizada en una extremidad de la prensa para el fácil acceso y limpieza.
El drenaje tridimensional está constituido por tubos flexibles ranurados situados en los canales de drenaje. El lavado de los canales se realiza de forma automática por una inyección secuencial de agua y aire de alta presión.
El llenado de las prensas es axial. Se realiza por el eje de la cuba mediante una tubería de
Estas prensas disponen de dos tipos de programación ofreciendo hasta diez programas de prensado. La programación tipo “automática” ofrece cuatro programas automáticos modificables. La programación tipo “secuencial” permite determinar cada ciclo mediante la sucesión de secuencias compuestas de tres parámetros: presión de trabajo, tiempo de mantenimiento y vueltas de desmenuzamiento (rotación de la cuba).
La limpieza, gracias a la utilización de un pistón de alta presión es rápida y fácil. Existe la opción de lavado automático.
Bucher Xpert dispone de seis modelos con dimensiones, capacidad de la bandeja y potencia nominal diferentes.
Veamos los pasos a seguir para la obtención del mosto.
A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétricas, con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.
B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.
C)Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva.
D)Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:
-Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.
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E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Se distinguen dos escurridos:
-Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un aumento de la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora y se alimenta directamente por gravedad.
F)Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecación del hollejo. Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión, procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.
- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por los presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más utilizadas para la obtención de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta, aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.
El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante su conservación.
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:
1. Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.
2. Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
3. Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.
La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5-7 gr. /Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya que dosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas causan algunos problemas, que son necesarios conocer:
· El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección.
· Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:
1. Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.
2. Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
3. Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.
La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5-7 gr. /Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya que dosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas causan algunos problemas, que son necesarios conocer:
· El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección.
· Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre
de las levaduras (sulfhídrico y posteriormente mercaptanos).
· Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que es realizado por bacterias
· Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que es realizado por bacterias
lácticas, y por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.
· El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la
· El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la
degustación una amargura característica.
· Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.
El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. El sulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El mosto recién extraído tiene una gran capacidad de consumo de oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.
Además de la dosificación manual existen sulfitómetros, que son utilizados en algunas bodegas y que pueden ser fijos o móviles, manuales o automáticos.
El modelo más sencillo es el manual conectado a una goma que se va introduciendo en los depósitos, según las necesidades. Para transportar la botella de gas licuado se emplean carretillas. En este modelo no se disuelve previamente el gas en agua, por lo que la mezcla no va a ser tan eficaz.
Actualmente en las bodegas existen instalaciones para sulfitómetros automáticos, compuestas por los siguientes elementos:
· Un depósito de acero inoxidable, para almacenar la solución acuosa de sulfuroso. Este depósito
· Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.
El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. El sulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El mosto recién extraído tiene una gran capacidad de consumo de oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.
Además de la dosificación manual existen sulfitómetros, que son utilizados en algunas bodegas y que pueden ser fijos o móviles, manuales o automáticos.
El modelo más sencillo es el manual conectado a una goma que se va introduciendo en los depósitos, según las necesidades. Para transportar la botella de gas licuado se emplean carretillas. En este modelo no se disuelve previamente el gas en agua, por lo que la mezcla no va a ser tan eficaz.
Actualmente en las bodegas existen instalaciones para sulfitómetros automáticos, compuestas por los siguientes elementos:
· Un depósito de acero inoxidable, para almacenar la solución acuosa de sulfuroso. Este depósito
puede alimentar a varios sulfitómetros. Estará conectado por medio de una tubería a la botella
de gas y dotado de alimentación de agua.
· Una bomba dosificadora, que es el verdadero sufitómetro. Capaz de dosificar exactamente la
· Una bomba dosificadora, que es el verdadero sufitómetro. Capaz de dosificar exactamente la
cantidad requerida de solución.
· Uno o varios inyectores, sobre la tubería de vendimia.
· Un caudalímetro, para conocer el caudal enviado y un filtro de aspiración, para eliminar posibles
· Uno o varios inyectores, sobre la tubería de vendimia.
· Un caudalímetro, para conocer el caudal enviado y un filtro de aspiración, para eliminar posibles
impurezas.
· Automatismos.
Esta instalación puede coordinarse con la bomba de vendimia, de manera que dosifique por volumen enviado por ésta. Es decir, la bomba dosificadora sólo actúa cuando lo hace la bomba de vendimia.
· Automatismos.
Esta instalación puede coordinarse con la bomba de vendimia, de manera que dosifique por volumen enviado por ésta. Es decir, la bomba dosificadora sólo actúa cuando lo hace la bomba de vendimia.
. Las Levaduras
La vinificación, industria de la transformación de un producto de la tierra, de un fruto, en una bebida fermentada, no es una industria de fermentación banal. Escapa a las reglas industriales. El vinicultor no es dueño de la composición de la materia prima, ni de las cepas, ni de las regiones, ni del estado de maduración, ni de los agentes de transformación que habitan en la microflora natural de la uva. El solo puede modificar las condiciones de esta transformación.
Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras específicas de la uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a latemperatura, necesitan oxígeno, una alimentación apropiada en azúcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al azar. No hay, por lo tanto, levaduras específicas de la uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a latemperatura, necesitan oxígeno, una alimentación apropiada en azúcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
4. Fermentación Alcohólica
Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para sudesarrollo. También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentación. Es muy difícil decir cual es el límite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 32º C; en regiones más cálidas puede ser un poco más alta. Esto no significa que cuando un depósito alcance estas temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detención y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro.
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para sudesarrollo. También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
La temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentación. Es muy difícil decir cual es el límite exacto, sin embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del mosto, los factores nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 32º C; en regiones más cálidas puede ser un poco más alta. Esto no significa que cuando un depósito alcance estas temperaturas su fermentación se vea ya comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detención y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro.
Influencia de la Aireación
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene.
La vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces el factor que limita la multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de aireación. Generalmente con los trabajos previos a la fermentación (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireación útil para el arranque. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia.
Las
La vinificación se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces el factor que limita la multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de aireación. Generalmente con los trabajos previos a la fermentación (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se asegura una primera aireación útil para el arranque. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia.
Remontado
Es una práctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar mosto en fermentación a través de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera especial que provoca una emulsión enérgica. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. De este modo se establece un circuito continuo.
La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar. Está admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando la cuba de fermentación se calienta. Es recomendado en general hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.
Es una práctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar mosto en fermentación a través de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de una tobera especial que provoca una emulsión enérgica. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. De este modo se establece un circuito continuo.
La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar. Está admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando la cuba de fermentación se calienta. Es recomendado en general hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.
Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificación están constituidas por un25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrógeno asimilable.
El nitrógeno amoniacal (catión amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminoácidos libres, como el ácido glutámico. En treinta y seis horas de fermentación, las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del mosto, así como también otros factores nutritivos.
La vendimia puede ya de por sí ser pobre en nitrógeno asimilable, debido a una excesiva maduración o un índice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados.
La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca está contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Añadiendo a una vendimia de10 a 20 gramos de fosfato amónico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las levaduras y se acelera la fermentación. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares), esta adición permite que la fermentación alcance un grado de alcohol más elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno amoniacal, la adición debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentación. El nitrógeno adicionado de este modo es íntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una disolución previa y una buena mezcla. Si se efectúa la adición al segundo día de fermentación, las levaduras sólo utilizan dos tercios;’después de cuatro días, sólo la mitad, y hacia el término de la fermentación, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentación perezosa o para reactivar una fermentación detenida, la adición debe ser pequeña, no sobrepasando los10 g por hectolitro.
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificación están constituidas por un
El nitrógeno amoniacal (catión amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminoácidos libres, como el ácido glutámico. En treinta y seis horas de fermentación, las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del mosto, así como también otros factores nutritivos.
La vendimia puede ya de por sí ser pobre en nitrógeno asimilable, debido a una excesiva maduración o un índice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados.
La adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca está contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Añadiendo a una vendimia de
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno amoniacal, la adición debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentación. El nitrógeno adicionado de este modo es íntegramente consumido por las levaduras. Son indispensables una disolución previa y una buena mezcla. Si se efectúa la adición al segundo día de fermentación, las levaduras sólo utilizan dos tercios;’después de cuatro días, sólo la mitad, y hacia el término de la fermentación, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentación perezosa o para reactivar una fermentación detenida, la adición debe ser pequeña, no sobrepasando los
Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez débil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detención, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más fácilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.
Las
"En el transcurso de la elaboración y maduración de los vinos, pueden darse dos procesos biológicos de descomposición del ácido málico: uno protagonizado por levaduras, que fermentan el ácido málico, produciendo alcohol etílico y anhídrido carbónico, y se denomina fermentación maloalcohólica; y el otro es provocado por bacterias lácticas, que transforman el ácido málico, liberando ácido L(+)láctico y anhídrido carbónico, y se lo conoce como fermentación Maloláctica".
Se trata de una fermentación por bacterias que se desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto de fermentación secundaria. Se trata de una fase de acabado, donde se disminuirá la acidez fija y se suavizará.
Durante esta etapa de transformación química, producida por bacterias, el ácido málico se transformará en ácido láctico y ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en la acidez fija, ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el láctico contiene una sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido láctico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, éstas bacterias son mucho más pequeñas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas maduras, al igual que las levaduras y los mohos.
Se trata de una fermentación por bacterias que se desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto de fermentación secundaria. Se trata de una fase de acabado, donde se disminuirá la acidez fija y se suavizará.
Durante esta etapa de transformación química, producida por bacterias, el ácido málico se transformará en ácido láctico y ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en la acidez fija, ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el láctico contiene una sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido láctico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, éstas bacterias son mucho más pequeñas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas maduras, al igual que las levaduras y los mohos.
Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se debe a dos causas: disminución de los índices de los ácidos y sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado, el málico, por otro ácido menos agresivo a las papilas gustativas, el ácido láctico.
Un vino joven pierde así su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. El color y el olor también se ven modificados en este proceso, deja de tener ese color rojo vivo, y su olor se aleja del de la uva, se enriquece y se llena de matices.
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se debe a dos causas: disminución de los índices de los ácidos y sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado, el málico, por otro ácido menos agresivo a las papilas gustativas, el ácido láctico.
Un vino joven pierde así su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. El color y el olor también se ven modificados en este proceso, deja de tener ese color rojo vivo, y su olor se aleja del de la uva, se enriquece y se llena de matices.
Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentación bacteriana no es posible.
El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentación del ácido málico es lenta por debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.
La
Análisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen.
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.
Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado.
Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de la climatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión frecuente de un vino, según las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de
Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de la climatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión frecuente de un vino, según las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
Análisis de Acidez
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.
La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:
Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero además, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como:
Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
Ácido Succínico: también beneficioso.
Ácido Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y7 gramos por litro.
Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto, hay tres conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez volátil.
La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al paladar hasta ser más de un gramo por litro.
Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por un factor positivo, el grado, y por otro negativo, la acidez volátil. Esto no ocurre en zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos factores más.
Uno se podría plantear si siendo el acético un componente negativo y siendo volátil, por qué razón no se trasiega el vino aireándose para que se pierda. Sencillamente porque el ácido acético es volátil, pero menos que el alcohol. Si lo aireáramos intensamente, perderíamos más alcohol que acético.
Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservación, pero un vino en barril o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez volátil.
No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados para que no suba, ni en elaboración ni en crianza.
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.
La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:
Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero además, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como:
Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
Ácido Succínico: también beneficioso.
Ácido Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y
Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto, hay tres conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez volátil.
La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al paladar hasta ser más de un gramo por litro.
Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por un factor positivo, el grado, y por otro negativo, la acidez volátil. Esto no ocurre en zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos factores más.
Uno se podría plantear si siendo el acético un componente negativo y siendo volátil, por qué razón no se trasiega el vino aireándose para que se pierda. Sencillamente porque el ácido acético es volátil, pero menos que el alcohol. Si lo aireáramos intensamente, perderíamos más alcohol que acético.
Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservación, pero un vino en barril o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez volátil.
No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados para que no suba, ni en elaboración ni en crianza.
Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la volátil.
La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, y la total en tartárico, así como también la acidez fija. Por esta razón, para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico para hacer una sustracción homogénea. Por ejemplo, si un vino tinto tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez volátil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en acético equivale a 0,5 en tartárico, y así, ya homogénea, la diferencia o acidez fija es de 4,9.
El ácido málico de la uva da al vino un sabor áspero desagradable. Por esta razón, la técnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado desacidificación maloláctica, que transforma el ácido málico del vino en ácido láctico (fermentación maloláctica), resultando el vino mucho más agradable al paladar. Para este ácido, el málico, se utiliza un método de análisis muy simple para determinar cuándo ha desaparecido, transformándose en láctico.
La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, y la total en tartárico, así como también la acidez fija. Por esta razón, para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del acético en tartárico para hacer una sustracción homogénea. Por ejemplo, si un vino tinto tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez volátil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en acético equivale a 0,5 en tartárico, y así, ya homogénea, la diferencia o acidez fija es de 4,9.
El ácido málico de la uva da al vino un sabor áspero desagradable. Por esta razón, la técnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado desacidificación maloláctica, que transforma el ácido málico del vino en ácido láctico (fermentación maloláctica), resultando el vino mucho más agradable al paladar. Para este ácido, el málico, se utiliza un método de análisis muy simple para determinar cuándo ha desaparecido, transformándose en láctico.
Análisis de Extracto Seco
En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como:
En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como:
Ácidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azúcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.
Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27
Glicerina 4-7 gr./l.
Azúcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.
Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27
Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.
La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por dos métodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullición.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos cálculos se hacen con tablas y son muy sencillos. La densidad de los vinos también se determina sencillamente por aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro, que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lógicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varían, por dilatación y contracción, los volúmenes y, por lo tanto, las densidades.
Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero ésta se forma de un modo natural en la fermentación. Es normal que se formen de3 a 5 gr./l., pero en los buenos tintos la cantidad formada llega a los 7 gr./l.
La densidad relativa de los vinos, generalmente, está próxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido en un barril de225 litros no llega a pesar 224 Kg .
Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su densidad.
La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por dos métodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la temperatura de ebullición.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos cálculos se hacen con tablas y son muy sencillos. La densidad de los vinos también se determina sencillamente por aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro, que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde
Como puede considerarse lógicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varían, por dilatación y contracción, los volúmenes y, por lo tanto, las densidades.
Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero ésta se forma de un modo natural en la fermentación. Es normal que se formen de
La densidad relativa de los vinos, generalmente, está próxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido en un barril de
Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su densidad.
Análisis de Color
Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como sensación similar a la que percibe la vista.
Para el análisis global, se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar.
Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde. Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de1 cm , en cubeta de cuarzo:
Las materias que suponen la coloración natural de los vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como sensación similar a la que percibe la vista.
Para el análisis global, se actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro de espesor. No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión. Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere controlar.
Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde. Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de
| | Color |
| Agua | 0,00 |
| Vino blanco muy pálido | 0,03 |
| Vino blanco pálido | 0,05 |
| Vino blanco pajizo | 0,07 |
| Vino blanco dorado | 0,1 |
| Vino blanco muy dorado | 0,15 |
| Vino rosado "abierto" | 0,2 |
| Vino rosado normal | 0,3 |
| Vino rosado alto de color | 0,5 |
| Vino rosado fuerte de color | 1 |
| Vino tinto muy "abierto" de color | 1,5 |
| Vino tinto "abierto" de color | 2 |
| Vino muy viejo | 3 |
| Vino tinto de cosecha | 3,2 |
| Vino tinto "reserva" | 3,3 |
| Vino tinto del año "medio" | 3,5 |
| Vino tinto Crianza | 3,7 |
| Vino tinto del año desgranado | 4 |
Fuente: www.infoagro.com
Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso, también, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorción de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relación entre la absorción a 420 y a 520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relación 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno.
Esterificaciones del vino en la botella
Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Ester es combinación de alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación.
Se ha imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Y se consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad y, al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo.
Después, en la botella sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la barrica.
Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Ester es combinación de alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación.
Se ha imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Y se consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad y, al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen
Después, en la botella sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la barrica.
Los Sulfatos del Vino Embotellado
Como objetivo orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan al envejecer. La evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.
Como objetivo orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y aumentan al envejecer. La evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.
Los Compuestos Responsables del Color
Los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino.
Como síntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barril de225 litros de uno a dos años, exponemos un resumen imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias. El vino llega al proceso de embotellado después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de envejecimiento en barril, y según sea ésta nueva o vieja, y habiendo iniciado el desarrollo de condensación de taninos por polimerización.
En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.
La caída del color rojo es por destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización.
Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 ° C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 ° C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 8 ° C), lo cual supone una interacciónentre masa de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal. Una botella conservada a 20° C vive menos que a 10° C.
El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón.
Los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el gusto del vino.
Como síntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barril de
En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.
La caída del color rojo es por destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización.
Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 ° C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 ° C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 8 ° C), lo cual supone una interacciónentre masa de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal. Una botella conservada a 20° C vive menos que a 10° C.
El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón.
Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del hombre por siglos. En este trabajo sintético se ha tratado de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al producto final, y como, partiendo de una simple baya cuyo contenido es agua y azúcar mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el vino.
La elaboración de vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos conherramientas como las descriptas en este trabajo, para producir vinos conociendo que es lo que sucede en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto.
El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para estandarizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud.
La elaboración de vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos conherramientas como las descriptas en este trabajo, para producir vinos conociendo que es lo que sucede en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto.
El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para estandarizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud.
